Sanierung der Großküche im Altenpflegeheim Obertor

Artikel aus dem Heimjournal Nr. 92 (Frühjahr 2013)

Die Küche im Altenpflegeheim Obertor wurde letztmals 1986/1987 grundlegend saniert. Die komplette Kücheneinrichtung ist heute nach einer Nutzungsdauer von 25 Jahren in einem Zustand, der eine Instandhaltung nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten nicht mehr zulässt.
 
Teilweise können Reparaturen überhaupt nicht mehr durchgeführt werden. Dies gilt insbesondere für die Bandspülmaschine, den Küchenblock und die Lüftungsanlage. Ersatzteile sind nicht mehr lieferbar, sodass Reparaturen, wenn überhaupt, nur noch in Eigenleistung der Haustechniker durchführbar sind. Die Lamellendecke ist schwer zu reinigen und aus hygienischen Gründen nicht mehr zulässig. Zudem wird eine konsequente Trennung der reinen und unreinen Arbeits- und Transportwege gefordert, die heute bei der aktuellen Anordnung der Kücheneinrichtung und Raumaufteilung nicht sicherzustellen ist.
 
Die Speiseverteilung erfolgt derzeit mittels Warmhaltewagen auf den Wohnbereichen des Altenpflegeheimes Obertor bzw. werden mit Thermoporten an die weiteren Ausgabestellen in den Altenpflegeheimen Berkheim und Pliensauvorstadt sowie in die Tagespflege am Zollernplatz transportiert. Das momentane Produktionsverfahren „cook and hold“ – kochen und warmhalten – bedingt lange Warmhaltezeiten der Speisen von der Produktion bis zum Verzehr. Lange Warmhaltezeiten haben Qualitätsverluste zur Folge (Nachgareffekte, Austrocknungserscheinungen, Geschmacks- und Vitaminverlust, Farbverlust).

Was wird sich verändern?

Um die Erfordernisse der Lebensmittelhygiene zu erfüllen und gleichzeitig eine Ertüchtigung der Zentralküche für die Belieferung weiterer Standorte zu erreichen, soll das Produktionsverfahren im Rahmen der Sanierung und der ohnehin erforderlichen Neubeschaffung der Kücheneinrichtung auf „cook and chill“ umgestellt werden. Im Cook & Chill-System werden nach dem Kochprozess die gegarten Speisen in Schockkühlern in ca. 90 Minuten von +70°C auf +3°C heruntergekühlt. Somit ist eine qualitative und hygienisch einwandfreie Produktion gegeben. Eine Lagerung in Kühlräumen ist anschließend bei +3°C bis zu fünf Tagen möglich.
 
Die Speisen werden kalt an die verschiedenen Ausgabestellen transportiert. Die Regenerierung der Speisen findet dann direkt vor Ort unmittelbar vor der Verteilung in Kombidämpfern statt. Dabei werden die Speisen auf über + 70°C erwärmt. Dabei behält das Essen seine Konsistenz, die Vitamine und die Farbe bleiben viel besser erhalten. Nachgareffekte und Austrocknungserscheinungen werden weitestgehend vermieden. Die Qualität des Essens ist deutlich gesteigert.
 
Durch das beschriebene Produktionsverfahren wird die Entkoppelung von Produktion und Ausgabe erreicht, mit den zusätzlichen Vorteilen, dass bei Personalengpässen und – ausfällen eine vorausschauende Produktion möglich ist und somit eine Versorgungssicherheit der Bewohner entsteht.
 
Auch würde die geplante Erweiterung unseres Dienstleistungsangebotes und die zusätzliche Belieferung weiterer Standorte (Hohenkreuz und Oberesslingen) mit dem derzeitigen Produktionsverfahren nicht machbar sein, da die Warmhaltephasen nach Beendigung des Kochprozesses sich dann noch verlängern würden.
 
Festzuhalten ist aber, dass der Sanierungsaufwand in dem dargstellten Umfang auch alleine für die Versorgung des Altenpflegeheimes Obertor unabhängig von einer Belieferung weiterer Standorte schon aufgrund der schadhaften Bausubstanz und Küchentechnik erforderlich wäre.

Welche Veränderungen ergeben sich für die Zeit des Umbaus?

Um die Versorgung der Heimbewohner während des Umbaus sicherzustellen ist es notwendig, eine Übergangslösung zu schaffen. Die Hauptessensproduktion soll im Pflegeheim Berkheim stattfinden. Dort befindet sich eine Kücheneinrichtung, die es erlaubt, für das Pflegeheim Berkheim, das Café dort, das Altenpflegeheim Obertor, die Cafés in der Pliensauvorstadt und im Obertor sowie für die Tagespflege am Zollernplatz zu produzieren.
 
In der Pliensauvorstadt wird bereits jetzt täglich eine Komponente des Essens zubereitet. Alle Hausgemeinschaften verfügen über voll ausgestattete Küchen, in denen während der Sanierungszeit die Zubereitung der Mahlzeiten komplett übernommen werden soll. Hierzu werden Mitarbeiter des Küchenteams zur Unterstützung vor Ort sein.
 
Im Altenpflegeheim Obertor wird eine Verteilstation im Caféstüble eingerichtet. Dort sollen die Wasserbadwagen zum Aufheizen stehen. Die warm angelieferten Speisen werden dort von Mitarbeitern in die Wagen wohnbereichbezogen verteilt. Ebenso werden dort der Nachtisch sowie die Salate, die in Großgebinden transportiert werden, portioniert. Die jeweiligen Produktionsstätten müssen für die Übergangslösung hergerichtet und mit den notwendigen Geräten ausgestattet und vorbereitet werden.
 
Da während der Sanierungsphase die Produktionsmöglichkeiten eingeschränkt sind, wird die Speiseplanung so gestaltet, dass es pro Tag nur ein Menü geben wird, auch in den Cafés. Wir streben eine Beilagenwahl an.
 
Die Produktion der Speisen wird in mehreren Chargen geschehen, um eine möglichst geringe Standzeit zu haben und um mit den begrenzten Produktionsmöglichkeiten besser zurechtzukommen. Sonderkostformen werden bewohnerbezogen weiterhin angeboten. Das Angebot des Geburtstagsessen wird es während der Umbauphase nicht geben. Es soll durch einen Geburtstagskuchen oder einen Gutschein fürs Café ersetzt werden.
 
In der Küche arbeiten zurzeit folgende Mitarbeiter: 3 Köche, 1 Beiköchin, 11 Küchenmitarbeiter in Voll- und Teilzeit. Mit diesen Mitarbeitern muss über die Sanierungsphase an drei verschiedenen Standorten Essen produziert und verteilt werden. Hierzu wird es eine aufwendige und komplizierte Dienstplanung geben, in der die Mitarbeiter den jeweiligen Arbeitsplätzen, ihrem Kenntnis- und Ausbildungsstand entsprechend, eingesetzt werden. Im Moment bin ich zusammen mit Herrn Zumpf bei der detaillierten Planung der Einzelheiten.
 
Fest steht, dass der Auszug der Küche in der letzten Juniwoche stattfinden wird, da die Sanierung im Juli beginnen soll. Es ist für mich genauso spannend wie für Sie, ob und wie alles klappt. Es ist ganz wichtig, dass Sie uns – Herrn Zumpf oder mir – auf jeden Fall Rückmeldung geben, wenn es Probleme gibt oder Sie mit irgendetwas unzufrieden sind. Nur so können wir uns darum kümmern und nach einer Lösung suchen.
 
Wenn alles so läuft wie geplant, dann dürfen wir uns auf ein Weihnachtsmenü aus unserer neuen Küche freuen.
 
Mit freundlichen Grüßen
 
Torsten Ziegler, Heimleiter Altenpflegeheim Obertor